味噌的历史
味噌的起源：味噌在中国古代也被称为｢酱」，在日本 「大宝令」(701年)时，开始出现了「未酱」这样的汉字。
在此之后，开始出现了「酱汁」，引起了日本人的饮食习惯的革命。诞生了｢一汁一菜」的饮食文化。
另外，还有「如果有了酱汁，就不需要医生」这样的说法。味噌作为古时候的士兵用粮，在左右战争胜败上也发挥了重要作用。
在味噌被广泛应用于副食素材的今天，主要作为调味料来使用。但是，在传统日本饮食生活中，味噌也是主要的蛋白质来源之一。
江户时期的百姓，竞相奔走购买味噌，从而产生了味噌文化。
在日本全国，有成千上万种的味噌。
所谓的味噌，就是将大豆，酵母和食盐相混合，让其发酵成熟，在发酵成熟中进行作用的微生物，会对产品产生影响，所以微生物作用条件，常常受到风土气候，原料和环境及水质等原因的影响。
所以，不能在全国范围内制作出统一味道的味噌，这也反映了每个地区的特性。
当我们受到大自然的恩惠，将其端到餐桌上时，需要考虑到在制作过程中对环境的污染以及对人类的福祉。
味噌有以下特征：
・从原料开始加工，很少产生废弃物。
・出成率比较高。
・纯净的植物蛋白丰富。
・容易摄取，对健康有着出色的效果。
・可以对事物的味道很好的保存。
・味噌是味道，香味丰富的产品。可以让食物的味道更加丰富。
・对地球环境无污染。
・能源(厌气性发酵)效率好。
| 蛋白质 | 大豆 | 降低胆固醇，保持血管弹性，防止中风。 |
|---|---|---|
| 维生素B2 | 曲菌 | 促进体内的氧化还原 |
| 维生素B12 | 细菌 | 造血作用，防止神经疲劳 |
| 维生素E | 大豆 | 防止生成过酸化脂质，防止老化 |
| 酵素 | 曲菌、酵母、乳酸菌 | 有助于消化 |
| 皂素 | 大豆 | 防止生成过酸化脂质，降低血液中胆固醇，防止动脉硬化，防止肝病。 |
| 胰蛋白抗化剂 | 大豆 | 具有抗癌作用，防止糖尿病 |
| 异黄酮 | 大豆 | 防止氧化，解除肩酸，抗原性突变性，预防乳癌 |
| 卵磷脂 | 大豆 | 防止氧化，解除肩酸，预防乳癌 |
| 胆碱 | 大豆 | 防止脂肪肝，防止老化 |
| 前列腺素E | 大豆的亚油酸 | 防止高血压 |
| 褐色色素 | 大豆 | 防止生成过酸化脂质，防止老化 |
| 食物纤维 | 大豆 | 降低胆固醇，预防大肠癌 |
（出典：みそ健康づくり委員会）
