味噌の歴史
味噌の起源は、古代中国の｢醤」と言われ、日本では「大宝令」(701年)に「未醤」という言葉が登場します。
その後「みそ汁」の登場が、日本人の食習慣に革命を起こし、｢一汁一菜」といった文化を生んできました。
また「味噌は医者要らず」と言われ、古来兵糧としての味噌が、戦の勝敗を左右する場面も多くありました。
味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされていますが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源でした。
江戸の庶民は、味噌を買いに走り、味噌の文化が花開きました。
全国に、千数百種あるといわれる味噌。
味噌は、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、醗酵熟成させたもので、醗酵熟成中に働く微生物が、製品に影響します。微生物の働きは気候風土、原料や環境、水質などの条件に大きく左右されます。
そのため全国均一の味噌を作ることは不可能とされ、その地域ごとの特性が色濃く表れます。
自然の恵みを食卓へ届けるとき、その製造工程での環境負荷や人への優しさは非常に大事なことだと考えています。 味噌には、以下のような優れた特性があります。
- 原料からの加工効率に優れる。
- 歩留りに優れる。
- 純良な植物蛋白が豊富。
- 摂取しやすく、健康に優れた効果。
- 風味豊かで保存性がある。
- 味、香り、豊富な種類、食物の旨味を引き立てる。
- 地球環境にやさしい。
- エネルギー(嫌気性醗酵）効率が良い。
| タンパク質 | 大豆 | コレステロールの低下、血管の弾力性保持、脳卒中防止 |
|---|---|---|
| ビタミンB2 | 麹菌 | 体内の酸化還元を促進 |
| ビタミンB12 | 細菌 | 造血作用、神経疲労防止 |
| ビタミンE | 大豆 | 過酸化脂質の生成防止、老化防止 |
| 酵素 | 麹、酵母、乳酸菌 | 消化を助ける |
| サポニン | 大豆 | 過酸化脂質の生成防止、血中コレステロール等の低下、動脈硬化の防止、肝障害の防止 |
| トリプシンインヒビター | 大豆 | 抗ガン作用、糖尿病の防止 |
| イソフラボン | 大豆 | 酸化防止、肩こりの解消、抗変異原性、乳ガン予防 |
| レシチン | 大豆 | コレステロールの低下、動脈硬化の予防 |
| コリン | 大豆 | 脂肪肝の防止、老化防止 |
| プロスタグランディンE | 大豆のリノール酸 | 高血圧の防止 |
| 褐色色素 | 大豆 | 過酸化脂質の生成防止、老化防止 |
| 食物繊維 | 大豆 | コレステロールの低下、大腸ガンの予防 |
（出典：みそ健康づくり委員会）
